很多小店算不清明账，是因为把”卖一单赚多少”和”一个月固定要亏多少”混在了一起。拆保本点其实就两步：先算每一单刨掉变动成本还剩多少（单位贡献毛利），再用一整月躲不掉的固定成本去除它，得出”至少要卖多少单、多少营业额才不亏”。
第一步：算单位贡献毛利
单位贡献毛利 = 售价 − 每单都随单变动的成本（食材、包装、平台佣金/配送、按单的人工增量、退款）。固定不变的房租、常备人工、系统费别摊进来【示例/测算】。假设某单平均售价32元，随单成本合计18元，单位贡献毛利就是14元——这14元才是每卖一单真正拿来抵固定成本的钱。
第二步：算保本单量和保本营业额
- 保本单量 = 月固定成本 ÷ 单位贡献毛利。
- 月固定成本21000元 ÷ 14元 ≈ 1500单/月、约每天要 50 单才保本【示例/测算】。
- 保本营业额 = 月固定成本 ÷（单位贡献毛利 ÷ 客单价），即 21000 ÷（14/32）≈ 4.8万元。
算出来才能做真决策
有了保本线，很多纠结直接有答案：这个位置能不能稳定日均50单？达不到就别开；达到了，接下来就是想着”每多一单就净赚14元”、把力气花在把单量推过保本线上。固定成本砍一分、保本线就降一截，这也是小店最该先动的地方。
先把固定成本压下来，比多卖几单更省力
同样是让生意转正，降固定成本是直接下拉保本线，不用依赖不确定的额外客流；多卖单那么拼的是市场和人手。很多小店一上来只盯”怎么多卖”，其实先看看房租、人工、损耗能不能压一压，保本点立刻就不一样。
这里还有个容易忽略的点：单位贡献毛利决定了你“走量”到底值不值。如果一单贡献毛利很薄，那每天几十单的保本线，其实是在用最便宜的价换最多的活，忙半天不赚钱；反过来把客单和贡献毛利做上去，保本单量立刻下降，同样的人手能挣出不一样的结果。所以调结构、提客单、砍固定成本这三件事，往往比死磕“再多卖几单”更划算。
算保本点真正的目的，不是得出一个数字贴墙上，而是让你之后每个决定——要不要接这个位、要不要加这个班、要不要上这个活动——都能回到“它到底把保本线往上推还是往下拉”这个问题上。想明白这一层，账才算活了。数字本身是死的，能拿它去卡住每天每一个具体决定，它才真正开始替你省钱。
常见问题
Q：平台佣金算固定还是随单成本？
A：随单成本，卖一单才抽一单，进单位贡献毛利，别错放进固定成本。分类错了，保本单量会算得偏乐观。
Q：常备人工工资怎么算？
A：固定班底算固定成本，高峰临时加的人随单发生，算进每单人工增量。一固一变，别搅在一起。
Q：保本点要不要含自己工资？
A：要想清楚”给不给自己开薪”，把它当固定成本加进去。很多店看着保本，其实是老板在免费打工，这个账越早算越不亏。
Q：多品类怎么算单位贡献毛利？
A：按销量占比算加权平均客单价和加权随单成本，别拿毛利最高的那款代表全店。加权才接近真实的每一单。
Q：保本点算出来每天才30单，为什么还是没赚钱？
A：多半是把老板工资、设备折旧、应扣损耗漏算了，或者实际客单价比预估低。保本线算得偏低，会让你误以为在赚。