蔬菜每天送还是隔天送，差的不是那趟车费，是”损耗率”这笔看不见的账。叶菜在火锅店属于娇气货，多放一天，蔫边、黄叶、修掉的废品就上去了。要判断该哪种频次，别拍脑袋，把两种方案各自摊出来的”实际到盘成本”算清楚——把损耗折进去，隔天送省下的运费很可能不够赔多出来的烂菜。
损耗率要按能上盘的部分算
一个反直觉但关键的口径：损耗不是”扔了多少斤”，而是”买回来的菜，有多少根本到不了顾客面前”。毛菜到净菜要择、要洗、要去老叶，再加上卖不动的报废，才是真实的损耗。
- 进货毛重 → 择洗后的净重，先算加工损耗。
- 净重 → 当天没卖完烂掉的，算存放损耗，这天数和频次直接相关。
- 两者叠加，才是那筐菜真正的”到盘率”。
用一组示例把两种频次摆一起
一家日均用叶菜约40公斤的火锅店【示例/测算】：每天送，单次量小、鲜度高，存放损耗约5%，但每天一趟运费；隔天送，一趟拉两天的量，运费摊薄，可叶菜多放一天，存放损耗往往跳到12%以上【示例/测算】。把损耗折回每公斤到盘成本，隔天送省的那点车费，很可能被翻倍还多的烂菜吃掉。尤其生意不稳的店，隔天压的那批叶菜卖不动，第二天基本只能整筐扔，看着省了车费，实则扔的是利润。
结论不是”就该每天送”，而是越娇气、越贵的叶菜越扛不住隔天；耐放的根茎、菌菇、瓜类，隔天甚至两天一送反而更省。频次该按品类分开定，而不是全店一刀切。
门店自己的损耗，先记两周再说
别拿别人的比例套自己。先记两周：每天进货量、每天报废量、报废的是哪几样。有了自己的基线，再试改一次配送频次，对比前后报废，才知道这趟车值不值，而不是听供应商或同行一句话就改。
省运费和降损耗，还能两头都要
与其在”每天送”和”隔天送”里二选一，不如拆开对待：耐储的隔天大批、娇贵的每天小批，甚至让供应商把叶菜按当天订量配货。频次不是省钱的开关，”让每类菜按自己的保质期走对应的节奏”才是。管住叶菜，就已经管住了火锅蔬菜损耗的大头。
常见问题
Q：火锅蔬菜损耗率多少算正常？
A：品类差别很大，没有放之四海的标准数，任何”行业平均”都得看它是什么业态、什么季节、含不含加工报废【需核实】。对你更有用的是自己那两周的基线，而不是一个来路不明的百分比。
Q：能不能靠少进货来降损耗？
A：少进能降报废，但进少了高峰断货、点单率掉，损失的是营收。更稳的是提高补货精准度——按历史销量定每类菜的量，而不是一味压总量。
Q：天热损耗明显变大怎么办？
A：高温季节叶菜存放损耗本就上一个台阶，这时长频次尤其吃亏。夏天把娇贵菜缩短一次到货间隔、加大当日周转，通常比一味压缩总量更划算。
Q：怎么把损耗算进菜单定价？
A：把”到盘率”放进成本：一份青菜的实耗 = 净重 ÷ 到盘率，再乘单价。到盘率越低、同样的卖价越不赚钱，这也正是逼着你降损耗的理由。
Q：当天没卖完的菜能不能想办法利用、少扔点？
A：部分可以：还新鲜的，做成员工餐或改刀进锅底高汤，前提是仍在安全期限内【需核实】。别为了账面损耗好看，把该报废的凑合上盘，那是拿食安换数据，更亏。