茶饮店要算出单杯贡献毛利，每天至少记四类数据：按SKU、杯型和冷热规格记录的销量与实收，按配方核算的原料耗用与报损，对应杯型的包装耗材，以及外卖佣金、配送费和活动优惠分摊；若要按出杯量管排班，再加直接人工工时。堂食、外带、外卖必须分开记，糖冰规格影响配方的SKU也要拆开，否则只能算到菜单大类，无法支撑调价或下架判断。
每天必须记录的原始数据：按SKU、渠道和规格拆开
茶饮门店每日记录的粒度决定单杯贡献毛利能否复算，基础要求是同一SKU在同一渠道、同一杯型和同一冷热规格下，能查到杯数、实收和对应耗用。
| 记录字段 | 单位 | 用途 | 拆分粒度 |
|---|---|---|---|
| 销量 | 杯 | 算单杯分摊 | SKU×杯型×冷热×渠道 |
| 实收金额 | 元 | 计算单杯实收 | SKU×渠道 |
| 菜单标价 | 元/杯 | 对比标价与实收 | 菜单SKU |
| 原料耗用 | 克/毫升/份 | 算单杯原料成本 | 配方原料 |
| 原料报损 | 克/毫升/份或元 | 进入原料成本 | 原料批次 |
| 包材耗用 | 个或元 | 算单杯包材成本 | 杯型×渠道 |
| 外卖费用 | 元 | 渠道费用分摊 | 订单或日 |
| 优惠折扣 | 元 | 校正实收口径 | 活动×渠道 |
| 直接出杯工时 | 小时 | 人工分摊 | 班次×渠道 |
| 出杯杯数 | 杯 | 人工和产能分摊 | 班次×设备 |
| 退款金额 | 元 | 冲减实收 | SKU×渠道 |
销售端要记到杯、规格和实收
茶饮门店每天应从收银系统导出日期、渠道、SKU、杯型、冷热、糖度、冰量、数量、标价、实收和退款。糖冰规格会影响糖浆、茶汤、奶基底或冰块的用量，必须作为SKU属性保留。实收是扣掉折扣、满减和优惠后的金额，不是菜单标价。
成本端要记原料耗用、包材和报损
原料成本用“期初库存+当日领用-期末库存-报损=实际耗用”换算，再用配方BOM做理论耗用校验。鲜奶、奶油、果酱、茶汤等保质期短的原料，要记录开封批次、报废数量和报损金额。包材按实际杯型记录杯、盖、吸管、杯套和打包袋，外卖还要加封口和打包成本。
渠道端要记外卖佣金、配送和活动分摊
外卖单杯实收=订单实收金额÷订单杯数。平台佣金、配送服务费、商家承担满减、红包、会员券和推广费，按订单或按日分摊到杯。门店不能把菜单标价直接当外卖实收，否则外卖渠道的单杯贡献毛利会被高估。
人工与出杯产能按日汇总
单杯人工分摊=直接出杯工时×小时人工成本÷当日总出杯数。单位时间出杯量=当日总出杯数÷直接出杯工时，出杯产能低或高峰期排班多时，单杯人工分摊会上升。若门店只做菜单定价，可先看不扣人工的单杯边际贡献，但用于排班和渠道比较时要把直接人工放入。
单杯贡献毛利的计算公式与一组示例测算
单杯贡献毛利按“单杯实收减变动成本”计算，房租、装修折旧和固定设备折旧不进入单杯贡献毛利；直接人工是否进入，取决于门店是否用它管理排班、外卖履约和SKU去留。
单杯贡献毛利（元/杯）=单杯实收（元/杯）-单杯原料成本（元/杯）-单杯包材成本（元/杯）-单杯渠道费用分摊（元/杯）-单杯直接人工分摊（元/杯，可选）。
以2025年6月某中国大陆茶饮门店的“500ml冰鲜奶茶”假设场景为例，以下数字为示例测算，不是行业数据。该SKU当日堂食外带售出200杯，实收3200元，单杯实收16元；原料实际耗用820元，单杯原料成本4.1元；包材200元，单杯包材成本1元；直接出杯工时8小时、小时人工成本30元，人工240元，单杯人工分摊1.2元。堂食外带单杯贡献毛利=16-4.1-1-1.2=9.7元，贡献毛利率=9.7÷16=60.6%。
同一SKU走外卖时，若平台佣金、配送和活动分摊合计3.2元/杯，单杯实收=16-3.2=12.8元；其他成本相同，则外卖单杯贡献毛利=12.8-4.1-1-1.2=6.5元，贡献毛利率=6.5÷12.8=50.8%。若当日茶汤报损10元，而该茶底售出50杯，单杯原料成本还要加0.2元。
如果门店只扣原料和包材，不扣渠道费和人工，得到的是单杯边际贡献，数值会高于单杯贡献毛利，不能直接与外卖渠道利润比较。
外卖、冷热饮和糖冰规格为什么要分开算
外卖、堂食外带、冷饮、热饮和不同糖冰规格对应的实收、原料、包材和人工不同，混在一起算出的单杯贡献毛利会掩盖亏损SKU。
外卖渠道的履约成本包括打包袋、封口、杯套、配送服务费和平台活动补贴，外卖退款和差评赔付要冲减实收。冷饮在夏季使用冰块和对应杯型，热饮在冬季使用热杯和杯套，两者包材和配方不同，季节切换时应新建SKU或切换配方。全糖、少糖、无糖会影响糖浆克数，去冰、少冰若用茶汤或奶基底补液，原料成本也会变化，应按门店配方实际克数记录。
复购按会员或订单手机号周度观察，连带购买看订单杯数；它们用于菜单去留和组合设计，不直接进入单杯贡献毛利公式。客单价可以看整体订单，但判断某个SKU是否保留，优先看该SKU的杯数×单杯贡献毛利。
日复盘时用三项校验判断数据能不能用
- 收银实收校验：当日某渠道收银实收应与各SKU单杯实收×杯数之和一致，差异先查退款、赠饮、优惠未分摊和外卖订单实收口径。
- 原料盘点差异率：原料盘点差异率=（期初库存+领用-期末库存-理论耗用）÷理论耗用×100%。门店可设核查线，例如差异率超过2%就查配方、盘点或赠饮记录，这是示例管理线，不是行业标准。
- 报损率：报损率=报损金额÷原料领用金额×100%。报损金额要进入当日原料成本，再分摊到实际售出杯数。
每天记录后，用“销量×单杯贡献毛利”算SKU贡献额，再决定菜单保留、调价或下架。单杯贡献毛利高但销量低的SKU贡献额有限，单杯贡献毛利低但出杯量大的SKU仍可能贡献总额。
常见问题
Q：只记每天的营业额和原料采购额，能不能算出单杯贡献毛利？
A：不能。采购额不等于当日耗用，必须用期初库存、当日领用、期末库存和报损换算出实际耗用，再按当日各SKU售出杯数分摊。示例：某日采购原料2000元，但实际耗用1200元、报损100元，若把2000元直接除以杯数，单杯原料成本会被高估。
Q：外卖平台的满减、红包和佣金应该记在哪一项？
A：记在单杯渠道费用分摊，并从单杯实收中扣除。做法是先用订单实收金额除以订单杯数得到单杯实收，再把平台佣金、配送服务费、商家承担满减、红包和推广费按订单或按日分摊到杯，不要用菜单标价计算。
Q：茶饮店的房租和设备折旧要不要算进单杯贡献毛利？
A：房租、装修折旧和设备折旧属于固定成本，通常不进入单杯贡献毛利；单杯贡献毛利用于判断一个SKU或渠道在覆盖变动成本后还能留下多少。若某项设备费用随出杯量变化，如滤芯、净水耗材，可按月出杯数分摊成元/杯后放入设备耗材。
Q：原料保质期短，报废和试饮怎么记才不会算错单杯贡献毛利？
A：每日报损单要写原料名称、批次、数量、成本和原因，试饮、员工杯、赠杯也要单独记。报废和试饮消耗的原料成本应进入当日原料成本，再分摊到实际售出的付费杯数。示例：一桶茶汤成本30元，报废三分之一，损失10元，当日该茶底售出50杯，则单杯多摊0.2元。
Q：会员积分兑换、第二杯半价和买一赠一怎么分摊？
A：按实收和实际出杯分开记录。第二杯半价用订单实收除以两杯得到单杯实收；买一赠一或积分兑换的赠杯没有实收，但消耗原料和包材，应把赠杯成本分摊到同活动付费杯，或单独记活动成本，避免把赠杯销量混入正常SKU毛利。
Q：每天记录用收银系统够不够，还是要另外做表格？
A：收银系统能提供销量、标价、实收、退款和部分外卖订单数据，原料耗用、报损、试饮、包材领用和直接出杯工时通常要另记。门店需要按SKU、渠道、杯型和冷热规格导出或汇总，否则无法把原料和包材分摊到单杯贡献毛利。