一杯饮品的成本卡要算准，至少要含五类项目：原料净用量成本、包装物料、单杯人工分摊、设备能耗与折旧分摊、报损与平台费用。判断准不准看每项口径是否写清——净用量还是毛用量、含不含损耗、堂食还是外卖。只算原料和杯子的成本卡，在客单价 15 元上下的现制茶饮门店，通常会把单杯成本低估 1.5—2.5 元。
成本卡最少要含五类项目
菜单上每一支 SKU 对应一张成本卡，而不是整个菜单共用一张。同一家门店的茉莉轻乳茶和杨枝甘露，原料结构、包材件数、出杯工时都不一样，混在一张表里算出来的平均值没法用来定价，也看不出哪支产品在亏。
- 原料成本按配方净用量乘单价，再乘对应损耗系数，得到实际领用量的成本。
- 包装物料按杯型列全：杯、盖、吸管、杯套或杯托、杯贴、封口膜。
- 单杯人工按该 SKU 的实际操作秒数乘门店综合小时人工成本，不按销售额比例倒推。
- 能耗与设备折旧按月发生额除以月出杯量分摊，制冰机和冷柜要按用冰、用冷量分摊给对应 SKU。
- 报损与平台费用各占一行：报损来自过期茶汤、切开水果和试饮；平台费用只出现在外卖渠道。
每类项目的口径怎么写才算准
原料成本要按净用量倒推毛用量
配方里写的是净用量，采购单上付的是毛用量，两者之间的差就是出成率。鲜果类去核去皮后的出成率常在 70%—85%，茶叶、糖浆接近 100%。示例/测算：一杯用 60 g 芒果净果肉、芒果到货价 12 元/kg、出成率 78%，芒果成本 = 0.06 ÷ 0.78 × 12 = 0.92 元，而不是 0.06 × 12 = 0.72 元。
损耗系数只对会随时间变质的原料生效。茶汤、鲜奶、切开水果按保鲜期报废计入损耗；糖浆、茶叶、杯盖这类稳定物料不重复加损耗，否则同一笔报废会在成本卡里被算两次。
包材按杯型和渠道分别列
包材是最容易漏项的一行。冷饮杯、热饮杯、双层杯、直饮盖、平盖、吸管、杯套、杯托、封口膜、打包袋、防漏纸，单价从几分到几毛不等，漏一项就会让成本卡偏低 0.1—0.4 元。
如果门店在杯贴或杯身上标注配料表、过敏原和贮存条件，标注项的口径可参考 食品安全国家标准 预包装食品标签通则（GB 7718-2025）（2025）中列出的食品名称、配料表、净含量、生产日期与保质期、贮存条件、过敏原提示等强制标识项，把标签印刷与贴标工时一并算进包材行。
人工、能耗、折旧用分摊公式落到单杯
人工分摊的正确分母是出杯工时，不是销售额。公式：单杯人工 = 该 SKU 从接单到交付的秒数 ÷ 3600 × 门店综合小时人工成本（含社保、餐补、工服洗涤）。门店综合小时人工 26 元、单杯 62 秒时，单杯人工 = 62 ÷ 3600 × 26 = 0.45 元。
能耗与折旧按月分摊：单杯分摊 = （月设备折旧 + 月水电燃气）÷ 月出杯量。制冰机、萃茶机、冷柜、封口机、果糖机都要计入；只记录设备采购价而不计提折旧，会让旺季的成本卡偏低。
报损和平台费用单独列行
报损率要用连续记录反推，不用经验估计。示例/测算：连续 7 天记录领用与报废，茶汤领用 42 L、报废 1.6 L，报废率约 3.8%，再把这一比例乘到对应 SKU 的原料成本上。
茶汤、奶基底、切果的保鲜期与存放温度按 餐饮服务食品安全操作规范（2023）中原料采购与贮存、加工制作环节的时间与温度控制要求执行；成本卡里的报废比例要和门店实际执行的保鲜期一致，写 4 小时保质却按 8 小时算损耗，报损行就失去意义。
外卖平台佣金、配送费和活动补贴分摊只进外卖成本卡。同一支 SKU 的堂食卡和外卖卡要分开建，因为包装结构、出杯工时、费用结构三项都不同。
堂食和外卖分开算：一张可复算的示例成本卡
下表为示例/测算，对应一家 25 ㎡ 社区店，位于二线城市，客单价 16.8 元，日均出杯约 210 杯，外卖占比 38%，主推 SKU 为茉莉轻乳茶。堂食售价 15 元，外卖顾客到手价 17 元，平台综合扣点按 21% 假设。所有数字都可以用你自己的到货价和工时替换后重算。
| 项目 | 堂食（元/杯） | 外卖（元/杯） | 口径说明 |
|---|---|---|---|
| 原料（含损耗） | 3.17 | 3.17 | 茶叶 6.5 g×0.26 元/g、鲜奶 100 ml×0.0096 元/ml、糖浆 18 g×0.014 元/g、冰 180 g，茶与奶按 1.08 损耗系数 |
| 包装物料 | 1.38 | 1.81 | 堂食：杯 0.72＋盖 0.28＋吸管 0.12＋杯套 0.20＋杯贴 0.06；外卖另加打包袋 0.35、防漏纸 0.08、封口贴 0.03、杯托 0.15 |
| 单杯人工 | 0.45 | 0.49 | 门店综合人工 26 元/小时；堂食 62 秒、外卖 68 秒（含打包） |
| 能耗与设备折旧 | 0.71 | 0.71 | 月折旧 2600 元＋月水电 1900 元＝4500 元，月出杯 6300 杯 |
| 报损分摊 | 0.12 | 0.13 | 按原料＋包材金额的 2.6% 计提 |
| 平台扣点与配送 | 0.00 | 3.57 | 17 元×21%（假设，实际比例需按平台当期规则核实） |
| 单杯成本合计 | 5.83 | 9.88 | 各列相加 |
| 顾客支付价 | 15.00 | 17.00 | 外卖为顾客到手价 |
| 单杯毛利 | 9.17 | 7.12 | 顾客支付价－单杯成本合计 |
这张表里最容易被忽略的是外卖的包材和扣点两行：同一支 SKU 堂食单杯毛利 9.17 元，外卖单杯毛利 7.12 元，差额主要来自 3.57 元平台费用和 0.43 元包装增量。用堂食成本卡去给外卖定价，会高估外卖利润。
哪些变化一出现就必须重算成本卡
- 主要原料到货价单次变动超过 5%，或更换供应商、更换规格，要重算该 SKU 的原料行。
- 配方克数调整、换茶底或换奶基底，要同时重算原料行和出杯工时。
- 杯型、杯盖或封口方式变化，要重算包材行，外卖还要重算打包工时。
- 平台佣金比例、配送费规则或满减活动结构变化，要重算外卖卡的费用行。
- 新增或撤下 SKU 时同步更新分摊分母（月出杯量），否则人工和折旧分摊会失真。
常见问题
Q：茶汤和切果的报废比例，应该按什么方法算进成本卡？
A：用连续 7 天的领用与报废记录反推，不用凭经验估。茶汤按门店实际执行的保鲜期报废，切开水果按切配后的可用时长报废，报废重量除以领用重量得到报废率，再乘到对应 SKU 的原料成本上；报废率长期超过 5% 时，优先查备货量和出杯节奏，而不是直接调高售价。
Q：员工饮、试饮和送客损耗要不要进成本卡？
A：要，但单独设一行，不摊进单杯物料。员工饮和试饮按当月实际杯数乘该 SKU 的原料＋包材成本计入，放在门店级费用里按月冲减毛利；摊进单杯物料会让所有 SKU 的成本一起虚高，反而看不出哪支产品在亏。
Q：设备折旧按几年分摊到单杯比较合适？
A：制冰机、萃茶机、冷柜、净水设备按 3—5 年直线折旧，封口机、果糖机、奶泡机按 2—3 年。示例/测算：一台 6800 元的制冰机按 4 年折完，月折旧约 142 元，门店月出杯 6300 杯时这一台设备对单杯的分摊约 0.023 元；全部设备相加后，单杯折旧分摊通常落在 0.3—0.6 元区间，具体数值需按门店实际设备清单核实。
Q：连锁店和单店的成本卡差别在哪里？
A：单店成本卡的重点是自己门店的到货价、实际工时和报损；连锁成本卡还要多一行总部费用分摊，包括配送仓储、区域管理和品牌营销，并统一各门店的原料编码与净用量口径。连锁统一售价但不统一到货价时，成本卡要按门店分别维护，否则跨店毛利对比没有意义。
Q：外卖打包袋、杯托和保温袋算成本卡的哪一项？
A：算包材行，但要按渠道分列。堂食卡里不出现打包袋和杯托，外卖卡里要全部列出并按实际使用量计算；保温袋、冰袋这类只在特定季节或特定订单使用的物料，按当月实际领用量除以对应渠道杯数得到单杯分摊，不要平均摊到所有订单上。
参考资料
- 餐饮服务食品安全操作规范（2023）：原料采购与贮存、加工制作环节的时间与温度控制要求，用于确定茶汤、奶基底、切果的保鲜期与报损口径。
- 食品安全国家标准 预包装食品标签通则（GB 7718-2025）（2025）：食品名称、配料表、净含量、生产日期与保质期、贮存条件、过敏原提示等强制标识项，用于杯贴标注内容的合规判断。