餐厨垃圾（含废弃食用油脂）必须交给取得城市管理或环卫主管部门许可的收运单位，餐饮门店不能自行卖给养猪户或无资质商贩。需要留的凭证分两类：一是与有资质收运方签订的收运协议或委托合同，二是每次交运时的收运单据，单据上应有日期、重量或桶数、收运单位名称和签收人。以北京市为例，餐饮单位还需按当地要求建立餐厨垃圾排放登记或台账，具体凭证形式以属地城管、环卫部门的规定为准。
收运主体怎么确认：谁有资格来拉
判断一家收运单位能不能来拉，先看它有没有属地城市管理或环卫主管部门核发的餐厨垃圾收运许可，而不是只看它开价高低或是否熟人介绍。没有收运资质的个人或小作坊上门收购，餐饮门店签字交付后仍可能被认定为违规排放。
门店在签约前应索取并留存对方资质证明复印件，核对许可范围是否包含餐厨垃圾或废弃食用油脂。跨区经营的门店要注意，收运许可通常有明确的区域范围，外地或跨区单位来拉可能不符合属地管理要求。
生猪养殖场不能作为餐厨垃圾的接收方，未经无害化处理的餐厨剩余物禁止直接饲喂生猪，这一点在各地的餐厨垃圾管理办法中基本一致。
凭证要留哪些：从合同到每次交运的单据
完整凭证链一般由三部分组成：收运合同或协议、每次交运的称重或计数单据、门店自建的排放台账。只留合同不留单据，遇到检查时难以证明实际交运量和频次。
合同或协议要写清什么
收运协议应写明收运频次、收运时间、计费方式、双方责任和违约处理。很多地方要求合同在城管或环卫部门备案，备案凭证也应一并留存。合同到期后不要口头续约，应补签书面协议，避免出现”无合同交运”的空档期。
交运单据要核对哪几项
每次交运时，收运方应出具载明日期、门店名称、收运重量或桶数、收运车辆或人员信息的单据，双方签字。门店现场要核对单据上的重量或桶数与实际是否一致，尤其是按重量计费的门店，差异会直接体现为费用争议。
单据建议按月份装订或拍照归档，纸质件保存时间不少于属地要求的年限，多数城市要求保存两年以上，具体年限需向当地城管或环卫部门核实。
台账怎么建：门店自己也要记
门店应建立餐厨垃圾排放台账，逐日或逐次记录产生量、交运时间、收运单位和经手人。台账与收运单据互相印证，是应对现场检查最直接的证据。
台账记录要和备料、出餐、损耗数据对得上。比如一家主营盖饭的小吃店，每天备料蔬菜约18公斤、肉类约9公斤，炒制后产生的餐厨垃圾（含择洗废料和剩菜）日均约6至8公斤，如果台账长期记录为2公斤，就会与经营规模明显不符，容易引起核查部门疑问，这是示例测算，具体数值因菜品结构和堂食外卖比例而不同。
使用隔油池的门店，废弃油脂应由专门收运单位单独收运并单独记录，不能与普通餐厨垃圾混装混运，混装会导致整批交运记录不被认可。
常见问题
Q：餐厨垃圾收运要收费吗，费用大概怎么算？
A：多数城市对餐饮单位产生的餐厨垃圾实行有偿收运，费用有的按重量计、有的按桶数或按月包干。按重量计费的城市，单价需以当地收运单位报价或政府指导价为准，门店可以要求对方出示收费标准依据。这笔费用应计入门店的日常运营成本，和食材、包装、人工并列核算，在测算单品贡献毛利时作为固定或半固定支出分摊。
Q：外卖产生的餐厨垃圾算谁的，打包盒里的剩饭怎么处理？
A：外卖送到消费者手中后产生的剩饭属于消费者端垃圾，不由餐饮门店的收运合同覆盖，门店只需对店内加工环节产生的餐厨垃圾负责。但门店后厨因外卖备料产生的边角料、试菜废料和退单报废餐品，仍计入门店餐厨垃圾，需正常交运并记录。退单报废餐品的数量建议单独记录，便于和退款率一起分析损耗。
Q：收运单位不上门或者隔很久才来一次，门店垃圾堆着怎么办？
A：先核对合同约定的收运频次，如果收运方未按约定履行，应留存沟通记录并书面向其提出，必要时向属地城管或环卫主管部门反映。门店不得因为收运不及时就把餐厨垃圾交给无资质商贩处理，也不得混入生活垃圾投放。夏季高温时段，餐饮门店应控制备料批次、缩短半成品在常温下的存放时间，减少因等待收运而产生的异味和食品安全风险。
Q：收运单据丢失或者收运方没给单据，能补吗？
A：可以向收运单位申请补开或复印存根联，并加盖其公章或由经办人签字确认。补单只能作为补救，不能替代日常归档，门店应建立”每次交运当场取单、按月归档”的习惯。如果收运方长期不提供单据，属于合同履行瑕疵，门店应在续约时重新约定单据提供义务，或考虑更换有资质的收运单位。
Q：新开小吃店办证时，餐厨垃圾收运合同是必需材料吗？
A：是否需要提交收运合同，取决于属地市场监管部门和城管部门的现行要求，部分地区在办理食品经营许可或开业备案时会核查餐厨垃圾去向。根据食品经营许可和备案管理办法（市场监管总局令第78号），食品经营许可与备案的分类、申请条件、变更与注销程序有明确规定，门店应以其登记的经营范围和属地要求为准准备材料，收运安排建议在开业前就落实到位。
Q：厨房操作上有哪些规范会同时影响餐厨垃圾产生量？
A：原料采购与贮存、加工制作、供餐、留样、从业人员健康、设备餐具清洗消毒等环节都有操作要求，餐饮服务食品安全操作规范（2023）对这些环节的时间与温度控制口径作出了规定。按需备料、控制半成品保存时间，既能减少报损，也能直接降低餐厨垃圾产生量和收运费用，两者是同一套动作。
参考资料
- 食品经营许可和备案管理办法（市场监管总局令第78号）（2023）：食品经营许可与备案的分类、申请条件、变更与注销程序，用于说明新开门店办证与收运安排的关联。
- 餐饮服务食品安全操作规范（2023）：原料采购与贮存、加工制作、供餐、留样、从业人员健康与个人卫生、设备餐具清洗消毒等环节操作要求，以及食品安全的时间与温度控制口径。