开店创业 第36页

小吃快餐店和供应商签采购合同时，真正能挡住临时涨价的不是一句“不许涨价”，而是把调价触发条件、提前通知天数、锁价库存上限和替代供货方案写进条款。对日均用货量小、现金流紧的档口，建议锁价期不超过30天并约定书面通知提前7—15天；对月采购额较大的门店，可谈阶梯锁价加违约金。合同里没写清这些，供应商口头涨价时你几乎没有可执行的反制手段。 合同里必须先锁死的四个涨...

冻品和鲜货混着用，成本口径要统一，核心是把两类原料换算到同一个可比较的单位上：能长期稳定供货的冻品按“解冻后净重”记成本，鲜货按“到店验收净重”记成本，再共同分摊同一份损耗率和同一份平台、包装、人工费用。只做单批采购价对比没有意义，因为冻品的冰衣、解冻失水和鲜货的择洗废弃发生在不同环节。以下测算按一家主营牛肉粉丝和炸鸡小食、日均约一百六十单、外卖占比六成的社...

青菜上午买、下午就蔫，根子通常不在“买得不够勤”，而在单次采购量超过了门店半天的实际消化能力。以一家日均卖出约120份、青菜占比三成的小炒快餐档口为例，叶菜采购频率建议压到每天1—2次、单次只备半天用量，并让到货时间卡在午市备料前或晚市开档前，而不是一次买够全天。判断依据是叶菜从离土到明显失水萎蔫的时间窗，而不是采购次数本身。 先算清“青菜一天到底用多少”，...

快餐店开两班还是三班，人力成本差多少，核心不在“多一班多几个人”的工资差额，而在单店日营业额能不能覆盖多出来那一班的固定人工。以一家60平方米、堂食加外卖、日营业额9000元上下的快餐店为例，开两班时后厨加前厅约7人，月人工成本约3.6万至4.2万元；开三班时补上早班或夜班，人数增到9至10人，月人工多出约1.1万至1.6万元，相当于多请1.5到2个整劳力。...

老员工带新人，带教津贴要不要给，取决于带教是否占用了老员工的产能并影响了门店峰值出餐。若带教发生在营业高峰、由老员工承担新人操作失误的返工和退款风险，就应当给；若只是班前十分钟口头交代、不占用生产时段，可以并入岗位工资而不单列。判断的核心不是“该不该给”，而是这段带教时间在门店出餐动线里值多少钱。 带教津贴的本质：买的是峰值产能，不是人情 小吃快餐门店的产能...

员工餐定免费还是收费，先看它在门店成本里占多少：一家日营业额 4200 元上下、8 名员工的粉面档口，员工餐若按每人每餐食材成本 6 元、每天两餐计算，月成本约 2880 元，接近营业额 2.3%。这笔钱能承担就免费，但要限定人员、餐次和菜品范围，否则成本会随排班人数和外卖高峰失控；承担不了就收费，但收费必须让员工感到比外卖划算，而不是单纯从工资里扣钱。 员...

一个老板单独盯店，能撑多久主要取决于峰值订单集中度和备料方式：以外卖为主、午晚高峰合计 90—120 单的 20 平方米快餐档口，单人日常可维持在 3—6 个月，超过这个强度通常在 4—8 周内出现出餐超时、退款率上升或食材损耗失控。判断标准不是“累不累”，而是高峰 60 分钟内能否稳定完成全部订单且退款率低于 3%。 单人店的产能上限由出餐节拍和峰值订单决...

兼职工伤责任先看用工性质，雇主险买不买看排班时长和岗位风险 小吃快餐店招兼职，工伤责任由谁承担，取决于这名兼职和门店之间被认定的是劳动关系还是劳务关系，而不是取决于有没有签“兼职协议”这四个字。每天排班固定、受店长指挥、按月或按小时长期结算的兼职，被认定为劳动关系的可能性更高，门店需按《工伤保险条例》承担相应责任；只在周末高峰临时来帮几小时、自带工具、可自行...

忙时叫人、闲时赶人的排班之所以留不住人，核心不是员工怕累，而是收入不可预期、等待时间不计酬、被随时切换的临时身份让人没有安全感。以一家主营午晚双峰、外卖占比四成的小吃快餐档口为例，如果兼职每天只在11:30—13:00和17:30—19:30到岗、其余时间不计工时，那么一名兼职一周实际计薪时长可能只有18—22小时，月收入波动可达三成以上，这种波动本身就是离...

对多数 20—80 平方米、堂食加外卖的粉面饭档口来说，店长提成按“营业额×小比例 + 利润×大比例”的混合结构更留人，纯按营业额提成留人效果短期好、长期容易养出只冲流水不管毛利的店长，纯按利润提成留人效果取决于财务口径是否透明、结算是否按月准时。如果门店毛利波动大、外卖占比超过四成，建议把提成拆成营业额基数奖和利润超额奖两块，比例按门店实际毛利率和店长可控...