开店创业 第117页

选址别只数”门口多少人经过”，那会骗人。真正能撑起保本的，是”有效客流 × 进店转化率 × 客单价 × 营业天数”串出来的营业额。同样一条人流很大的街，人流是匆匆赶路还是闲逛消费，转化率能差好几倍。把这几个数拆开估，你才知道这个位置到底养不养得活你的固定成本。 四个变量怎么估，才有依据 有效客流：不是总人流，是...

自营还是加盟，别先比”哪个赚钱”，先比”哪个现金流更扛得住养店期”。加盟有品牌导流，但持续交抽成、供货、系统费，前期投入高；自营灵活、留毛利，但要自己趟客流、爬坡可能更久。真正拉开生死的，是你能不能熬过”月月为负”的那几个月，做一次现金流断点测试最实在。 把两种模式的账拆到同一张表 前期...

很多小店算不清明账，是因为把”卖一单赚多少”和”一个月固定要亏多少”混在了一起。拆保本点其实就两步：先算每一单刨掉变动成本还剩多少（单位贡献毛利），再用一整月躲不掉的固定成本去除它，得出”至少要卖多少单、多少营业额才不亏”。 第一步：算单位贡献毛利 单位贡献毛利 = 售价 − 每单都随单...

一个出钱、一个出力，最容易在”赚了怎么分、亏了谁承担、想走怎么退”上翻脸，而这些恰恰要在还没赚钱、感情最好的时候白纸黑字写清。口头讲”你放心一起干”没有任何约束力，把”出力”折算成一个可计量、可退出的份额，才是保护两个人关系的办法。 先把”出力”变成能说清的份额 ...

从纯外卖档口转堂食，是一次”投入结构”的大改，不是把地址换个大的这么简单。外卖看配送范围里的单量，堂食要额外背起门店租金、装修、桌椅餐具和现场人手。投入上限怎么定，核心是：新增的这些”只有堂食才有的成本”，能不能被堂食多带来的毛利覆盖，而不是被”堂食看着更有面子”带着走。 先把新增投入和...

咖啡豆和鲜奶分开找两家供应商，方向没错，但账期别盯着”越长越好”。真正卡住你的是手头能动的现金能顶几个月固定开销——先把这个数算出来，账期的下限自然就出来了。为多要十天账期，结果被供应商把资金成本悄悄加进单价，是小店最容易犯的”省了利息、赔了本金”。 两类货的性格是反着的，硬塞给一家图省事反而更贵 很多人觉得供...

冻品缺斤短两，最常见的猫腻不在”明显少一两公斤”，而在冰衣、缺重和箱皮这些看不见的地方。验收要卡住的不是一句”够不够”，而是一套能落地的称量口径：连冰称还是化冰称、扣不扣箱皮、抽检比例多少、短重量怎么扣款。标准事先说死、当场称重、事后能追责，这三步缺一步，缺斤短两就永远说不清。 先认清冻品”短两&#...

鲜奶、奶油、酸奶这些冷链原料一到货，温度不达标就应当场拒收，而不是”先进冰箱再说”。按餐饮服务食品安全操作规范，原料的采购与贮存对温度、时间都有控制要求【法规/标准】；冷链断过一次，后面就算立马塞回冷藏也补不回来。当场拒收不是跟供应商过不去，是替自己挡下后面可能要爆的口感问题和食安责任。 到货先测哪几个温度点 别嫌麻烦，冷链的猫腻基本...

半成品走中央厨房配送、鲜货自己采购两条线并存时，配送频次不是越勤越好，也不是越省越好，而是要卡在”半成品的保质窗口、门店冷藏容量、单次到货的规模成本”这三者中间。按餐饮服务食品安全操作规范，配送和贮存对温度、时间都有控制要求【法规/标准】；频次定歪了，要么高峰断货、要么囤多积压变质，两头都赔。 频次先被保质窗口和冷藏容量框死 能定多长...

上会员储值，先把”预收进来的钱不是你的收入”这件事想明白。储值的本质是顾客提前付了钱、你未来欠他一杯，退店的、闭店的、被集中挤兑的纠纷多半出在这。你要盯的不是系统功能炫不炫，而是预收资金要不要存管、单用途预付卡归哪个部门管、发票和退款怎么记——这些各地口径不一样，以属地规定为准【需核实】。 储值设计上先控住三个风险 储值是把双刃剑，锁...